取り扱いアイテム数は、大阪市中央卸売市場本場では一番の取り揃えと自負しています。
ちりめん・開き物・カレイ・一夜干・丸干・若干・鮭・塩サバ・塩さんま・数の子・たらこ・明太子・カ二・うなぎ・干珍味・生珍味・など干物全般と広く深く、お客様のニーズにお応えいたします。
もちろん、店頭にないものでもお気軽にお尋ねください。
それぞれの産地のちりめんには特色があり、風味や色合い、サイズなど実に様々です。ちりめんは、白い物が好まれますが漂白や着色をほどこして有る物も出回っているので注意したいものです。ちりめんは青味がかかった光沢ある物が上質とされています。
「上市」では、原料のイワシの赤ちゃんが獲れる旬にあわせて日本全国各地の産地から厳選した良質なちりめんを数多く取り揃えています。
「上市」のネットワークだからこそ、時鮭(ときさけ)や鮭児(けいじ)など国内産の希少な鮭も取り揃えることが可能です。さらに、脂のたっぷりのった海外産の鮭も豊富に取り揃えています。
生産地を含め、新巻鮭などの加工品を含めると、鮭には数え切れないほどの商品があります。「上市」ならではの、他所では真似のできない鮭のラインアップをぜひお確かめください。
数の子は別名、黄色いダイヤと呼ばれる、ニシンの卵です。形、大きさ、重さから加工技術の優劣まで、判断した数の子を仕入れています。国内産前浜物からカナダ・アメリカ産・高値のものからお求め安い物・塩漬けや、味をつけた数の子などがあり、種類も豊富です。
最近では高品質なものも人気があり、よりご要望にお応えできる品揃えを目指しております。
国内産の松葉ガニ(越前ガニ)・セコガニからカナダ・ロシア・アメリカからの輸入品のタラバガニ・ズワイガニなど種類や形態別、産地別に豊富な取り揃えです。
カニは種類や産地によって旬が変わります。品質を落とさずにコストを抑えたい量販店、飲食チェーン、スーパーなどの仕入れ担当者様、詳しくはぜひ店頭でお気軽にお尋ねください。
イワシは身質の劣化が早いことから、鮮度と品質の良い原魚の確保が重要で、生産地との連携が特に欠かせません。獲れたてのイワシを塩漬けにし天日干すことで、更に旨味成分と栄養が凝縮されています。国民的魚イワシは、がん予防や美肌づくり、疲労回復に効果のあるビタミンBが豊富で、毎日食したい食品です。平子イワシ・ウルメイワシ・若干し・丸干し・上乾など種類や形態は色々取り揃えています。
たらこや明太子は贈答品にも珍重される人気の水産加工品です。また、日常食的にも人気があるため「上市」では、あらゆるたらこ・明太子のご要望にお応えするために豊富な種類をご用意しています。
原料原産地も多種にわたり、様々な品種があります。見た目ではわかりにくい品質や味の違いも「上市」ではベテランの仕入担当者がご説明をさせていただきますので、お気軽にお尋ねください。
丸干しも同じですが、原料が命です。鮮度の良い旬の魚、脂のノリの良い魚が美味しい開き物になります。
場所と時季、獲れる旬の原料をもとめて加工会社は買付に奔走します。
やはり魚の目利きができるプロがいる会社は間違いなく美味しい商品を持続して提供してきます。
そして、原料を丁寧に開くことも大事です。開いた魚を塩水に漬け込み、干します。乾燥方法には、屋外で干す天日乾燥と灰干乾燥※、屋内でほす冷風乾燥があります。※灰干乾燥については「サンマの開き」をご覧ください。
干す期間は魚の状態、季節、などで変わってきます。やはり熟練されたプロの技でしょうか。また、漬け込む塩水は各社伝統の製法、代々受け継がれた塩汁など、独自の味をだしています。
サンマ開きといえば灰干しサンマ。生のさんまより美味しいと言われています。乾燥具合が絶妙でサンマの開きの中でも一番美味しいとおもいます。灰干乾燥製法とは、新鮮なサンマを開き、独自の塩水に漬けこみ、一枚一枚をセロファンにまいて独自に配合された(火山灰を中心とした)自然の灰の中で時間をかけて、じっくり乾かす方法です。余分な水分だけを抜き、旨味分を逃がさず身が柔らかくふんわりしあがります。また、灰干乾燥でなくても、独自の塩水と低温乾燥で、その日の気温と湿度に合わせて熟練した職人が1 尾1 尾チェックし干し上げたサンマの開きももちろん美味しいです。
アジの開きといえば、静岡県沼津産が有名ですが、アジは東シナ海、長崎県五島列島にはじまり、大分、豊後水道、山陰地方島根と獲れていきます。
大分でとれるアジは「関アジ」、島根鳥取の山陰地方でとれるアジは「どんちっち」など、各地で独自のブランドを打ち出しています。
日本海の赤い宝石と呼ばれている干物で上品な味わいで最高級干物として認知されています。白身魚でありながら、トロの様な濃厚な脂のノリ、また上品な甘味も人気の秘訣です。「東の横綱…きんき」「西の横綱…のどぐろ」と言われています。高級料亭御用達の物はびっくりするお値段です。産地は山陰沖・富山・石川などで、特に山陰、島根県浜田産が有名です。
生では身が水っぽい魚ですが、干物にすると旨味が凝縮されてバツグンの美味しさです。淡泊な白身で上品な味わい、くせがなく食べやすい、かますは女性に人気のあっさりした味わいです。産地は山陰、島根県浜田産が有名です。
ホッケは縞ホッケと真ホッケの2 種類があります。市場では縞ホッケが主流ですが真ホッケの方が高級とされています。旬は春の花が咲きかけるころで、産地は北海道、知床半島羅臼産・稚内産が高級とされています。アメリカ・ロシア産も多く出回っています。ホッケは干物にすることにより、上品で適度な脂になり、独特のふんわりした身の食感が味わえます。
脂ののりがよく、身も柔らかく、臭みも少ない国内産のサバは上品な味わいです。脂が更にのったものとなると輸入物になるでしょうか。太平洋各地で水揚げされるサバは秋が旬で「秋鯖」とよばれ九州で水揚げされるサバは冬が旬で「寒鯖」とよばれます。豊後水道の関サバなど、地域ブランドを打ち出しています。
輸入品(ノルウェー)などは塩サバに使われることがおおいです。